Après plusieurs tentatives de réalisation de macarons qui datent déjà d'un an... je me décide à retenter ma chance mais sans grande conviction... et Ô miracle... Que de beau macarons...
Je ne sais pas réellement ce qui a donné ce résultat, mais j'ai changé plusieurs choses en particulier le four
voilà donc ma recette :
Ingrédients :
Coques :
- 3 blancs d'oeuf (105g) à température ambiante
- 200 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 45 g de sucre semoule
- 20 g de cacao
Ganache :
150g de spéculoos (marque Lotus ou autre)
60g de sirop d'agave (ou miel)
30g de sucre (semoule ou complet)
100 ml de lait
50ml d'huile de colza (ou huile neutre)
90g de chocolat blanc haché ( Valrhona)
Préparation : ( le plus long... )
- Versez les blancs d'oeufs dans un cul-de-poule (ou un saladier).
- Pesez le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao et mixez le tout dans votre robot. Tamisez dans un saladier à l’aide d’une passoire fine.
- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
- Fouettez au batteur électrique les blancs, lorsqu’ils deviennent bien mousseux, ajoutez une partie du sucre en poudre et continuez de fouetter à vitesse maximum, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante, puis incorporer la totalité.
- Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant, et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur, les blancs doivent être très ferme, il faut allé au maximum de leurs capacité.
Le macaronnage :
- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace / cacao sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
- La pâte doit être souple, lisse et se reformer tranquillement. Elle doit retombé au fond du saladier, mais elle ne doit pas être trop liquide il faut savoir s'arréter quand elle est suffisement souple mais pas trop.
Le “pochage” :
- Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Vous pouvez y glisser dessous une feuille sur laquelle sera déssiné des gabarits.
- Versez dans une poche à douille la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
- Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
- Retirez le papier sulfurisé de la plaque et le gabarit délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage.
Le croûtage :
- Laissez croûter 40min. Le croutage est terminé quand votre doigts ne colle plus sur le macaron.
Ganache :
- Mixer par petites impulsions les biscuits en une fine poudre .
- Dans une casserole, chauffer le lait, le miel et le sucre (ne pas porter à ébullition).
- Dans un saladier, mettre la poudre de biscuits et le chocolat haché. Verser dessus la moitié du lait chaud et fouetter énergiquement. La pâte va devenir un peu difficile à travailler, ajouter le restant de lait. Mélanger.
- Ajouter l'huile( le beurre pour ma part ) , mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. La pâte de spéculoos est encore liquide. C'est normal car elle est encore chaude. Elle va s'épaissir de plus en plus une fois au frais.
- Verser dans un pot en verre propre. Visser le couvercle et laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, à conserver au réfrigérateur.
La cuisson :
- Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min.
- Ouvrez votre four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour éviter que les coques ne craquellent sur le dessus.
Le décollage
- Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement.
Garnissage :
Voilà enfin le moment tant attendu, le garnissage des coques... à l'aide d'une poche à douille , répartir une noix de ganache sur le centre du macaron puis recouvrir d'une autre coque.
Pour la dégustation, entreposez au réfrégirateur pendant 24 - 48h il ne seront que meilleurs...
