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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 05:00

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Le Chocolat

 

Voila quelques temps que j'essaye de faire des chocolats... c'est pas évident

 

 

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. La fève de cacao est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pate de cacao liquide dont on extrait la matière grasse, le beurre de caco.

 

 

Le chocolat est constitué d'un mélange de proportion variable de pate de cacao, de beurre de cacao et de sucre, parfois des épices sont ajoutées.

 

Le temperage du chocolats donne un aspect brillants, lisse, une duretée et un fondant caractéristique ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

 

 

Le temperage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.

 

Pour réaliser le tempérage, je casse mon chocolat en petit carré, je réserve la moitié de la quantité et je fait fondre le reste au bain marie jusqu'à arriver à la première étape ou première température, une fois a cette étape, j'enlève mon chocolat du bain marie et je rajoute la moitié des carrés de chocolat.

 

Une fois les carrés fondu, je prend la température à l'aide dun thermomètre de cuisine, puis je continue le refroidissement en mettant mon saladier dans un bain d'eau froide... pendant tout le temps de la première et de la deuxième étape il faut remuer sans arret.

 

Une fois arrivé à la deuxième étape, remettre le chocolat au bain mari pour le remonter en température et donc arriver à l'étape 3.

 

Voilà les température à respecter

 

Chocolat noir :

 

 

température de fonte : 50 - 55 °C ( étape 1 )

déscente de température : 27 - 28 °C ( étape 2 )

température de cristalisation et donc de travail du chocolat : 30 - 32 °C( étape 3 )

 

Chocolat au lait :

 

température de fonte :45 - 50 °C ( étape 1 )

déscente de température : 27 - 28 °C ( étape 2 )

température de cristalisation et donc de travail du chocolat :29 - 30 °C (étape 3 )

 

Chocolat blanc :

 

température de fonte : 40 °C ( étape 1 )

déscente de tepérature : 26 °C ( étape 2 )

température de critalisation et donc de travail du chocolat : 28 - 30 °C ( étape 3 )

 

encore quelques conseils :

 

- Ne jamais mettre le chocolat au frigo, le conserver à température ambiante, à l'abris de l'humidité et de la lumière...

 

Voilà la technique, demain je vous montre la pratique...


 


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commentaires

Dorian 21/04/2011 00:26



Et bien voilà un article très très intéressant à garder dans toutes bonnes archives !



Gourmandenise 20/04/2011 22:25



Et bien à demain pour la suite de tes aventures gourmandes et chocolatées...


Bienvenue sur ma blogothèque http://blogotheque.gourmandenise.fr



poupinette 20/04/2011 22:48



ouaahh tu as une blogothèque qui donne le tournis... on ne sais plus où donné des yeux ... ça fait rêver !!



nadia 20/04/2011 21:38



Merci pour toutes ces précisions.



poupinette 20/04/2011 21:59



merci a toutes pour vos commentaires...



sucre-sable 20/04/2011 08:30



A demain pour la pratique, je me suis trompée!!!



sucre-sable 20/04/2011 08:29



Merci à toi pour toutes ces précisions, c'est bien de le savoir, à demain pour la technique, biz



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