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21 mars 2013 4 21 /03 /mars /2013 07:00

Voilà une nouvelle recette à base de ricoré. Pour réaliser les meringues, il faut beaucoup de patience... 

meringue.png

Ingrédients (pour 19 meringues):

 

  • 5 blancs d'oeufs
  • 150 gr de sucre glace
  • 150 gr de sucre semoule
  • 1 cs 1/2 de ricoré en poudre
  • Cacao non sucré pour la décoration

meringue-3.png

Préparation :

 

1/ Préchauffez le four à 100°C.

2/ Séparez les blancs des jaunes. Vous pouvez le faire la veille et laisser les blancs 12h à température ambiante, mais cela n'est pas obligatoire. Vous pouvez également ajouter une pinçée de sel, ou une goutte de jus de citron, mais cela n'est pas insdipensable pour que vos blanc en neige monte.

3/ Commencez à battre vos blancs en neige, quand ils deviennent mousseux, vous pouvez y ajouter 1/3 du sucre. Quand ils commençent à être bien ferme, rajoutez le sucre en deux fois et continuez à fouetter pendant 3-4 min.

4/ Laissez les blancs en neige sans les remuer pendant 10 sec, puis ajoutez la ricoré et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

5/ Voilà, votre mélange doit faire un bec d'oiseau, c'est à dire des petits pics, il doit être ferme mais pas trop, et brillant.

6/ Disposez du papier sulfurisé, ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

7/ A l'aide d'une cuillère à soupe dressez des boules de meringue, elles doivent être un peu espacées et en quincquonces. 

8/ Mettre au four pendant 3h00, puis laissez sécher au four jusqu'à ce que le four redevienne à température ambiante.

Meringue 1

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5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 10:41

Voilà la première recette que j'ai réalisé avec mon patrneriat lotus bakeries... un délice, et très simple à la réalisation...


 DSC05497.JPG

 

Ingrédients (Pour Une trentaine de truffes)
- 150g de chocolat blanc dessert

- 100g de Spéculoos
- 60g de crème liquide
- 10g de beurre

 
Préparation :

- Mixer les biscuits et les Rendre en miettes
- Raper le chocolat blanc
- Chauffer la crème liquide puis la Verser sur le chocolat blanc. Mélanger Jusqu'à fonte totale du chocolat blanc.
- Ajouter les miettes de Spéculoos et le beurre. Mélanger
- Placer 3h au frais.
- Faites des boules et les rouler du chocolat blanc en poudre, pour ma part j'ai préféré les enrober dans du  chocolat blanc temperé, et les saupoudrer de miettes de spéculoos.

 

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12 décembre 2011 1 12 /12 /décembre /2011 15:03

Voilà une petite recette pour participer au concour organisé par chocolat à tout les étages,

je réalise des rochers pralinés enrobé de chocolat au lait... j'ai décidé de réaliser le pralin moi même.


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Ingrédients (pour 40 rochers) :

 

Pour le praliné :

  • 150 g de noisettes
  • 1ml d'extrait de vanille
  • 130 g de sucre
  • 80 g de chocolat au lait
  • 20 g de chocolat noir

Pour l'enrobage : 

  • 50 g de noisettes
  • 300 g de chocolat au lait

 

Préparation :

 

Pour le praliné, préchauffer le four à 180 °C, verser l'intégralité des noisettes de la recette sur une plaque et laisser torréfier 10 min.

Eplucher les noisettes. Réserver Les 50g de noisettes pour l'enrobage. Mélanger la moitié du sucre et la vanille dans une casserole, lorsque le sucre a bien fondu, incorporer le restant de sucre. Lorsque le sucre prend une couleur caramel assez prononcée, retirer du feu, enlever la gousse et incorporer 150 g de noisettes torréfiées .


Bien mélanger pour les enrober de caramel.


DSC05400.JPG
Placer sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Lorsque le caramel est assez froid, le casser en morceaux et mixer 10 min pour obtenir une pâte.
Pendant ce temps, mettre le chocolat au lait et le chocolat noir à fondre au bain marie, Lorsque le praliné est assez mixé, verser dans un récipient et ajouter le chocolat fondu
remplir des moules soit en silicone.

 

rocher-chocolat-praline.png 
Laisser figer 2 h au frais.

Préparer au bain marie le chocolat au lait, pour cela j'ai utilisé le tempérage pour un obtenir un chocolat croquant et brillant ( ICI ) . Mixer le reste de noisettes (50g, pas trop finement) et les rajouter au chocolat tempéré. Sortez vos chocolats du frigo et enrober les dans le mélange chocolat/noisettes. Poser les sur du papier sulfurisé. Utiliser deux fourchettes avec un peu de pratique (au bout de 4/5 chocolats) , ça se passe bien !



DSC05418.JPG

 

laisser refroidir, le chocolat doit rester brillant et croquant... 

 

 

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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 05:00

     1er essai de cake pop... !


DSC04406.JPG

Ingrédients ( pour 10 cake pop ):

 

- 60g de cookies (ICI)

- 40g de mascarpone

- Chocolat noir

- Pralin

 


Préparation :

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- Réduire en miette les cookies, puis mélanger les cookies au mascarpone jusqu'a l'obtention d'une pate homogène.

- Mettre cette pate au frais 30 min

- Former des boules de la taille d'un pouce, puis remettre au frais 30 min

- Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie. En faire fondre plus qu'il n'en faut...

- Tremper un batton dans du chocolat puis le planter dans la cake pop, laisser sécher un peu.

- Tremper la cake pop dans le chocolat, faire attention en tapontant le surplus de chocolat car la cake p

op risque de tomber du baton.

- Saupoudrer de pralin avant que le chocolat sèche.

- Planter la cake pop dans un morceau de mousse ou de polystyrène. laisser sécher !

 

 

Miam, miam, miam...

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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 09:18

      Comme promis hier, voilà la pratique... pour être honnête je suis pas très fier du résultat...

 

Après avoir acheter un moule professionnel pour réaliser mes oeufs, je pensais être équipé pour ne pas les rater... mais il me manque encore quelques astuces pour la technique... hé oui malgrés un bon matériel... il manque le savoir-faire !

 

Tout d'abord je vous présente mes moules :Il y en a un en silicone et l'autre est rigide.

 

 

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Ingrédients ( Pour 1 oeufs de 135 mm de hauteur et un peu de friture ) :

 

- 200 g de chocolat noir à 50% de cacao

- 200 g de chocolat blanc

 

 

Préparation :

 

- Comme je souhaite réaliser un oeuf de pâques aux deux chocolats, je vais commencer par la couche externe de mon oeuf.

- Réaliser le tempérage du chocolat noir  ( ICI )

- Pendant toute la réalisation de l'oeuf, il faut que le chocolat qui a été tempéré garde une température de 30 - 32 °C sinon il faudra recommencer le temperage.

- Nettoyer bien votre moule.

- Une fois le chocolat tempéré, il faut l'appliquer dans le moule avec un pinceau sec et propre, pour ma part mon pinceau était pas adapté ( poils en silicone donc trop épais ).

- Laisser sécher à l'air frais, surtout pas au frigo. Racler avec une spatule fine ou une lame de couteau sans dents l'éxédent de chocolat qui se trouve sur les bord du moule.

- Pour la deuxième couche, verser la quantité de chocolat dans le premier oeuf, tourner le moule pour que l'ensemble de l'oeuf soit recouvert, faire couler l'éxedent dans le récipient utilisé pour faire le tempérage, et faire de même pour l'autre moitié de l'oeuf, puis laisser égouter le moule à l'envers sur le récipient.

- Si vous souhaitez faire un oeuf d'une seule sorte de chocolat répéter l'opération 2 à 3 fois encore pour obtenir une couche assez épaisse pour le démoulage. 

- Sinon, avec l'éxendent de chocolat qu'il vous reste, vous pouvez réaliser de la friture, remplir tout simplement les moules en silicone avec le chocolat noir. Vous pouvez également reconditionner votre chocolat en le versant dans des moules à muffin par exemple, et le réutiliser une prochaine fois.

 

- Tempérer le chocolat blanc ( ICI )

- Pour la couche de chocolat blanc, une fois le tempérage réaliser, il suffit de verser une certaine quantité de chocolat blanc dans la première empreinte, pencher le moule pour recouvrir en entier l'empreinte, verser l'éxédent et faire de même pour l'autre moitié de l'oeuf, laisser égouter.

- Avec ce qu'il vous reste de chocolat blanc, faire de la fritures ou le reconditioner pour une future utilisation...

 

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Quelques conseils avant le démoulage et l'assemblage :

 

- Nombre de couche :  Le nombre de couche que vous devez réaliser est variable. Tout d'abord cela dépend du pourcentage en beurre de cacao que votre chocolat contient. En effet, au plus le pourcentage est élevé, au plus le chocolat sera liquide pour la même température. Il sera donc plus facil a travailler et plus brillant mais cela vous demandera plus de couche car le chocolat n'adhérera moins au moule. L'essentiel est que vous ayé une épaisseur de 2 mm environs.


- Brillance et duretée du chocolat : Pour que votre chocolat soit dur, brillant et qu'il ne fonde pas sous les doigts, il faut réaliser de manière rigoureuse le tempérage. Vous pouvez également chauffer un peu votre moule pour éviter le choc de température, qui entreinne un refroidissement trop rapide et donc des traces blanches (c'est un peu ce qu'il s'est passé pour moi... enfin je crois ). Préférer le séche-cheveux à l'eau chaude (le chocolat n'ai pas ami avec l'eau ) .


- Tempérage raté : Il ne faut surtout pas dépasser la première température ( la plus élevée ), sinon votre chocolat risque de cuire et de bruler, par contre si vous raté une des étapes, il suffit de laisser refroidir et durcir votre chocolat, pour recommencer.

 

Démoulage et Assemblage :

 

- Une fois le chocolat completement refroidit et cristalisé, il suffit de retourner le moule rigide et de taper d'un coup franc et sur sur la table... cela peut prendre un certain temps pour se décoller.

- Pour les moules en silicone, il suffit de le tirer un peu sur les bords pour faire entrer l'air, puis retourner le moule et appuyer dessus.

- Pour assembler les deux parties de l'oeuf, faire chauffer une poele ( 30-35°C ). Mettre dans la moitié d'un oeuf, la friture, prendre l'autre moitié, l'appliquer sur la poele pendant 1-2 sec puis le positionner sur l'autre moitié et les maintenir coller jusqu'a complet refroidissement.

 

Je ne sais pas si j'ai été assez clair, n'hésitez pas à me donner votre envie et surtout si vous avez des questions...

 

Comme dit plus haut, mon chocolat a des traces blanches, celles-ci sont signes d'un mauvais tempérage ou un choc des températures lors du moulage.

 

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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 05:00

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Le Chocolat

 

Voila quelques temps que j'essaye de faire des chocolats... c'est pas évident

 

 

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. La fève de cacao est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pate de cacao liquide dont on extrait la matière grasse, le beurre de caco.

 

 

Le chocolat est constitué d'un mélange de proportion variable de pate de cacao, de beurre de cacao et de sucre, parfois des épices sont ajoutées.

 

Le temperage du chocolats donne un aspect brillants, lisse, une duretée et un fondant caractéristique ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

 

 

Le temperage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.

 

Pour réaliser le tempérage, je casse mon chocolat en petit carré, je réserve la moitié de la quantité et je fait fondre le reste au bain marie jusqu'à arriver à la première étape ou première température, une fois a cette étape, j'enlève mon chocolat du bain marie et je rajoute la moitié des carrés de chocolat.

 

Une fois les carrés fondu, je prend la température à l'aide dun thermomètre de cuisine, puis je continue le refroidissement en mettant mon saladier dans un bain d'eau froide... pendant tout le temps de la première et de la deuxième étape il faut remuer sans arret.

 

Une fois arrivé à la deuxième étape, remettre le chocolat au bain mari pour le remonter en température et donc arriver à l'étape 3.

 

Voilà les température à respecter

 

Chocolat noir :

 

 

température de fonte : 50 - 55 °C ( étape 1 )

déscente de température : 27 - 28 °C ( étape 2 )

température de cristalisation et donc de travail du chocolat : 30 - 32 °C( étape 3 )

 

Chocolat au lait :

 

température de fonte :45 - 50 °C ( étape 1 )

déscente de température : 27 - 28 °C ( étape 2 )

température de cristalisation et donc de travail du chocolat :29 - 30 °C (étape 3 )

 

Chocolat blanc :

 

température de fonte : 40 °C ( étape 1 )

déscente de tepérature : 26 °C ( étape 2 )

température de critalisation et donc de travail du chocolat : 28 - 30 °C ( étape 3 )

 

encore quelques conseils :

 

- Ne jamais mettre le chocolat au frigo, le conserver à température ambiante, à l'abris de l'humidité et de la lumière...

 

Voilà la technique, demain je vous montre la pratique...


 


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