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21 avril 2011 4 21 /04 /avril /2011 09:18

      Comme promis hier, voilà la pratique... pour être honnête je suis pas très fier du résultat...

 

Après avoir acheter un moule professionnel pour réaliser mes oeufs, je pensais être équipé pour ne pas les rater... mais il me manque encore quelques astuces pour la technique... hé oui malgrés un bon matériel... il manque le savoir-faire !

 

Tout d'abord je vous présente mes moules :Il y en a un en silicone et l'autre est rigide.

 

 

Sans-titre-copie-5.png

 

 

Ingrédients ( Pour 1 oeufs de 135 mm de hauteur et un peu de friture ) :

 

- 200 g de chocolat noir à 50% de cacao

- 200 g de chocolat blanc

 

 

Préparation :

 

- Comme je souhaite réaliser un oeuf de pâques aux deux chocolats, je vais commencer par la couche externe de mon oeuf.

- Réaliser le tempérage du chocolat noir  ( ICI )

- Pendant toute la réalisation de l'oeuf, il faut que le chocolat qui a été tempéré garde une température de 30 - 32 °C sinon il faudra recommencer le temperage.

- Nettoyer bien votre moule.

- Une fois le chocolat tempéré, il faut l'appliquer dans le moule avec un pinceau sec et propre, pour ma part mon pinceau était pas adapté ( poils en silicone donc trop épais ).

- Laisser sécher à l'air frais, surtout pas au frigo. Racler avec une spatule fine ou une lame de couteau sans dents l'éxédent de chocolat qui se trouve sur les bord du moule.

- Pour la deuxième couche, verser la quantité de chocolat dans le premier oeuf, tourner le moule pour que l'ensemble de l'oeuf soit recouvert, faire couler l'éxedent dans le récipient utilisé pour faire le tempérage, et faire de même pour l'autre moitié de l'oeuf, puis laisser égouter le moule à l'envers sur le récipient.

- Si vous souhaitez faire un oeuf d'une seule sorte de chocolat répéter l'opération 2 à 3 fois encore pour obtenir une couche assez épaisse pour le démoulage. 

- Sinon, avec l'éxendent de chocolat qu'il vous reste, vous pouvez réaliser de la friture, remplir tout simplement les moules en silicone avec le chocolat noir. Vous pouvez également reconditionner votre chocolat en le versant dans des moules à muffin par exemple, et le réutiliser une prochaine fois.

 

- Tempérer le chocolat blanc ( ICI )

- Pour la couche de chocolat blanc, une fois le tempérage réaliser, il suffit de verser une certaine quantité de chocolat blanc dans la première empreinte, pencher le moule pour recouvrir en entier l'empreinte, verser l'éxédent et faire de même pour l'autre moitié de l'oeuf, laisser égouter.

- Avec ce qu'il vous reste de chocolat blanc, faire de la fritures ou le reconditioner pour une future utilisation...

 

 Sans-tiddfsfsdtre.png

 

Quelques conseils avant le démoulage et l'assemblage :

 

- Nombre de couche :  Le nombre de couche que vous devez réaliser est variable. Tout d'abord cela dépend du pourcentage en beurre de cacao que votre chocolat contient. En effet, au plus le pourcentage est élevé, au plus le chocolat sera liquide pour la même température. Il sera donc plus facil a travailler et plus brillant mais cela vous demandera plus de couche car le chocolat n'adhérera moins au moule. L'essentiel est que vous ayé une épaisseur de 2 mm environs.


- Brillance et duretée du chocolat : Pour que votre chocolat soit dur, brillant et qu'il ne fonde pas sous les doigts, il faut réaliser de manière rigoureuse le tempérage. Vous pouvez également chauffer un peu votre moule pour éviter le choc de température, qui entreinne un refroidissement trop rapide et donc des traces blanches (c'est un peu ce qu'il s'est passé pour moi... enfin je crois ). Préférer le séche-cheveux à l'eau chaude (le chocolat n'ai pas ami avec l'eau ) .


- Tempérage raté : Il ne faut surtout pas dépasser la première température ( la plus élevée ), sinon votre chocolat risque de cuire et de bruler, par contre si vous raté une des étapes, il suffit de laisser refroidir et durcir votre chocolat, pour recommencer.

 

Démoulage et Assemblage :

 

- Une fois le chocolat completement refroidit et cristalisé, il suffit de retourner le moule rigide et de taper d'un coup franc et sur sur la table... cela peut prendre un certain temps pour se décoller.

- Pour les moules en silicone, il suffit de le tirer un peu sur les bords pour faire entrer l'air, puis retourner le moule et appuyer dessus.

- Pour assembler les deux parties de l'oeuf, faire chauffer une poele ( 30-35°C ). Mettre dans la moitié d'un oeuf, la friture, prendre l'autre moitié, l'appliquer sur la poele pendant 1-2 sec puis le positionner sur l'autre moitié et les maintenir coller jusqu'a complet refroidissement.

 

Je ne sais pas si j'ai été assez clair, n'hésitez pas à me donner votre envie et surtout si vous avez des questions...

 

Comme dit plus haut, mon chocolat a des traces blanches, celles-ci sont signes d'un mauvais tempérage ou un choc des températures lors du moulage.

 

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commentaires

sarah 23/04/2011 14:28



de biens beau chocolat! bisous



sucre-sable 21/04/2011 12:43



Ils sont beaux tes oeufs, moi j'en veux bien un comme le tien, cocotte!!! biz



Linaryan 21/04/2011 11:47



trop gourmand je fonddddddddd



Valérie (Franche-Comté ) 21/04/2011 11:42



C'est sans modération … bravo pour cette gourmande prestation


je te souhaite un agréable jeudi ensoleillé


Valéri€



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